みなさんは馬についてどれくらいの知識がありますか?普段何気なく食している馬刺しでもその部分部分によって味も様々です。

  ここでは馬のどの部分からどのようなお肉が取れるのかを理解して頂けたら幸いです。

くまもとから連想する事と言えば…熊本城、阿蘇、水前寺、天草、そして、やはり「馬刺し」!くまもと現在の馬刺し事情とは?馬刺しは「くまもと」のどこで食べても美味しい訳ではない!馬刺しにこだわり、こだわりをもっている宮本精肉舗にとっては悲しい現状である。

宮本精肉舗の馬刺しへのこだわり
1、 肉の色…色鮮やかな桜色へのこだわり(桜肉と呼ばれる由縁)
2、 脂肪交雑(しもふり)…極め細やかに入ったしもふりへのこだわり(決して大きなしもふりが良い訳ではない)
3、 味…肉を見抜く事へのこだわり(きれいなだけで美味しくないと言う場合もある、このような事にならない為に、目利きが必要である)
4、 鮮度…鮮度が良い馬刺しのみを販売すると言うこだわり(馬肉は他の食肉に比べ、非常に水分が多い、その為非常に足が早い食材である-変色、味が変わる)

馬刺しはなぜ甘い?
グリコーゲンが食肉中、最大に含まれている(牛肉の約3倍も含まれている)
100gの栄養素比較表
種類
カロリー(kal) 110 299 202
たんぱく質(g) 20.1 18.4 18.9
背肺(g) 2.5 23.3 12.8
カルシウム(mg) 11 5 5
リン(mg) 170 140 17.8
鉄分(mg) 4.3 1.3 1.1
グリコーゲン(mg) 2.290 674 432
馬刺しは低カロリー高タンパクである、その為に子供から老人まで安心して食べる事が出来る!
「薬膳料理」…「馬肉料理」にはかなわない!

馬刺しは常に熊本の歴史と共に歩んできました。ここでは、熊本の歴史と馬刺しとの関係をお話しましょう。

 加藤清正の人物像を話させて頂きます。加藤清正は天正十六年(1588)肥後半国の領主として隈本城に入り関ヶ原の戦い後、肥後五十四万石の大名となる。
 熊本においては、日本三名城の一つである熊本城の築城に着手し慶長十二年(1607)完成させたといわれ、隈本を熊本と改名しました。そして、全県下に亘る土木・治水工事をはじめ、干拓・開墾・交通の便の為の街道つくり、産業の奨励、学問の奨励・文化の開拓等限り無い程の偉業を遂げられた方としてあまりにも有名です。また、牧場の開発に力を入れ、5ケ所に牧場を設けられ、名馬を育てられるなど馬とのかかわりは深いようです。
 武将としての清正公は、勇猛なばかりでなく、常に大義名分を重んじ、上には忠と義をもって、下には慈悲と情を以てあたられました。このように清正公は、至誠にして高潔な人格者であり、熊本県民にとっては、熊本発展の礎となる有形無形の役割を果たされた大恩人であります。そのような方ですので、熊本県民は、加藤清正のことを”公””さん”の二重の敬称をもって「せいしょこさん」(清正子さん…と書いて)と呼んで尊崇敬慕しています。

食文化については、朝鮮飴、赤酒、みかん、納豆などの発展におおいに影響を与えたことから、馬肉(馬刺し)も食したのではなかろうか?と言われています。加藤神社-権禰宜(ごんねぎ)湯田さんにお話をうかがいました。